Hype um grünen Genuss: Know-How und Hotspots für Vegourments

Alles rund um die Sternstunde des Gemüses und die grüne Revolution der Haute Cousine - Das steckt hinter dem Kunstwort „Vegourment“

vegourmet

Autor: Hanna Lina Werner

Genauso elegant wie die Wortschöpfung Vegourmet klingt, sehen auch die kunstvoll angerichteten Gerichte der vegetarischen Foodies aus. Einen besonderen Beitrag zur Ästhetik leisten dabei die bunten Farben der Natur. Ob leuchtendes rot, smaragdgrün oder ein sattes lila - Gemüse kommt in den schönsten Farben vor und kann unsere Kreativität inspirieren. Doch wer oder was sind überhaupt Vegourmets?

Was bedeutet das Buzzword Vegourmet?

Vegourmet ist eine Wortschöpfung aus Vegetarian oder Vegan und Gourmet. Bedeutet: Ein Vegourmet ist ein Feinschmecker, der sich kulinarisch auf Gemüse konzentriert. Und beweist, dass die einzigartige Vielfalt der Veggies das Zaubern einzigartiger Gerichte ermöglicht. Von Süße über Säure bis Umami - Fleisch wird gekonnt vermieden und seine inflationäre Verwendung damit überflüssig.

vegourmet veggies

Und wer ist der typische Vegourmet? Vegourmets gehören meistens jüngeren Generationen wie der verantwortungsbewussten Gen Z an. Kein Wunder also, dass es charakteristisch für sie ist, sich um die Umwelt, Tiere und Gesundheit zu sorgen. Dafür verzehren sie hochwertige pflanzliche Produkte, die weder als Beilage, noch als Fleischersatz gelten sollen. Vielmehr ist Gemüse eine eigenständige Alternative, die sich optimal für Vorspeise, Hauptspeise sowie Desert eignet.

Veggie Booster: Pandemie

Ein paar gute Dinge hat die Pandemie eben doch hervorgebracht: Während des Lockdowns hat sich die Achtsamkeit entlang aller Generationen gesteigert, sodass der Trend zu vegetarischem sowie veganem Essen heute über die "woke" Generation hinausgeht. Treiber dieser positiven Entwicklung waren neben der Vermehrung heimischer und experimenteller Koch-Sessions auch die unzähligen Delikatess- und Kochboxen von Feinkostläden oder Speiserestaurants. Da immer mehr Veggie Optionen lanciert wurden, sind immer mehr Leute inspiriert auf Gemüsebasis zu genießen. Und zwar nicht nur bekennende Veggies, sondern auch Gourmets und sogar ausgebildete Köch*innen, die vorher vermeintlich nie darauf gekommen wären, auf Fleisch zu verzichten.

vegourmet kochen

MICHELIN Statement: Der Grüne Stern für Vegourmets

Durch das steigende Interesse an nachhaltiger Cuisine entstehen zunehmend Bistros für grüne Delikatessen oder Sternerestaurants, die sich plant-based Gerichten widmen. Beispielsweise wird sich das prestigereiche New Yorker Fine Dining Restaurant "Eleven Madison Park" zu seiner Wiedereröffnung im Juni vegetarisch ausrichten. Allerdings ist es nicht nötig sich in den Flieger zu setzen, um herausragende Gemüsekreationen zu entdecken. Das würde den nachhaltigen Aspekt der grünen Küche gänzlich entwerten. Doch auch zahlreiche Restaurants in Deutschland und anderen europäischen Ländern können bei diesem Problem Abhilfe schaffen, da auch sie sich auf die Kreation pflanzlicher Genusswelten spezialisiert haben.

Um Gästen die Suche nach genau diesen Hotspots mit nachhaltiger Ausrichtung zu vereinfachen, hat der Guide MICHELIN den Grünen Stern eingeführt. Dieser hebt außerordentliches Engagement für nachhaltiges Arbeiten hervor und zeichnet Restaurants mit hohem Anspruch an Regionalität sowie Umwelt- und Ressourcenschonung aus.

vegourment green star

Green Dining Hotspots

Dass insbesondere deutsche Gastronomen der Natur gegenüber verantwortungsvoll agieren, beweisen die 53 Betriebe, die 2021 die Auszeichnung des Grünen Sterns erhielten. Darunter sind natürlich auch Gourmetrestaurants, die eine vorbildliche Nachhaltigkeitsphilosophie verfolgen und Fleisch lokal sowie ganzheitlich verwenden. Top Beispiel: Das Berliner Juwel Nobelhart & Schmutzig. Doch auch für strenge Vegourmets gibt es Adressen, die sich mittlerweile zu einer holistisch veganen Küche aus biologischem Anbau entwickelt haben. Als Deutschlands aufregendste Adresse dafür wird das Seven Swans in Frankfurt gehandelt.

Platz 1 der deutschen Vegourmet Restaurants ziert allerdings das Tian am Viktualienmarkt in München. Im Gegensatz zum Seven Swans ist dieses nicht vegan, sondern vegetarisch. Das Konzept: Tiefe Geschmackserlebnisse, die im Fine Dining Kontext durch ihre Unkompliziertheit bestechen. Wer sich auf eine kulinarische Gemüsereise geben möchte, sollte zudem das „La Distellerie“ in Luxemburg besuchen. 2021 wurde es zum besten Veggie Restaurant der Welt gekürt.

vegourmet stern

Gestalten Vegourmets die Küche der Zukunft?

Restaurants müssen sich aktuell der Herausforderung stellen, eine Cuisine zu entwickeln, die den Ansprüchen der wachsenden Vegourmet Szene gerecht wird. Es geht darum, die Kunst zu beherrschen ein gesamtes Degustationsmenü aus Gemüse zu komponieren. Im Hinblick auf die Zunahme an der Faszination Gemüseküche, ist das eine wichtige Voraussetzung, um wettbewerbsfähig zu bleiben.

Bis dahin muss allerdings noch einiges passieren. Oft sind vegetarische oder vegane Speisen nur in der gehobenen Küche auf hohem Niveau verfügbar und ansonsten nur als Ersatz oder Rarität auf Speisekarten. Das Ergebnis: Köch*innen fehlt es an Know-How sowie Expertise, weshalb pflanzlicher Genuss noch zu selten zugänglich oder schmackhaft ist. Also: Go Vegourmets and spread the mission.

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