Food Report 2021 – Antworten auf aktuelle Bedürfnisse und wandelnde Werte

Food-Trends: Was wird bleiben, was wird sich ändern? Ein Überblick über die neuesten Trends und Entwicklungen der Food- und Gastronomiebranche

Food report 2021
Quelle & Copyright by Future Food Studio

Autor: Hanni Rützler

  • Food-Trends werden durch die Krise einem Stresstest unterzogen. Einige werden verstärkt, andere werden zumindest zeitweise ausgebremst. Das Zuhause-Kochen zum Beispiel erlebt eine Renaissance. Es zeigt sich, wie systemrelevant die Ernährungsbranche tatsächlich ist.
  • Die Bedeutung der heimischen Landwirtschaft steigt – diese neue Wertschätzung können wir nutzen, um auch die Vielfalt zu erhöhen. Denn Agrobiodiversität macht die Landwirtschaft resilienter und krisenfester. Und sie sorgt für mehr Abwechslung auf unseren Tellern.
  • Die Alltagsgastronomie wird durch die wachsende Beliebtheit von Food-Delivery-Services und Ghost Kitchens grundlegend verändert. Der Delivery-Markt ist hart umkämpft – und die Machtverhältnisse von Lieferservices und Restaurants werden durch die Krise neu verhandelt.
  • Geprägt durch den Megatrend Gesundheit möchten immer mehr Menschen beispielsweise auf Alkohol in Getränken verzichten, aber gleichzeitig den Geschmack und Genuss nicht missen. Vor allem Start-ups mischen die Beverage-Branche mit alkoholfreien Urban Drinks auf und gestalten die Liquid Evolution mit.

Food-Trends - Was bleibt und was sich ändern wird

Was macht die globale Coronakrise mit Food-Trends, die Produzenten und Produzentinnen, Handel, Gastronomie, Konsumenten und Konsumentinnen in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten geleitet und inspiriert haben, die sie aber auch selbst mit geprägt haben? Sind sie nun, da sich sehr vieles verändert, obsolet? Der Food Report 2021 zeigt auf, welche Trends sich abschwächen, welche sich radikal wandeln und ob neue Trends entstehen werden.

Gibt es Food-Trends, die schon vor der Krise Antworten auf Probleme enthalten haben, die nun erst richtig virulent werden? Welche Food-Trends bieten Orientierung auch in chaotischen, ungewohnten Zeiten? Damit beschäftigt sich die Analyse des Food Reports 2021, die Food-Trends auf ihre Krisenresilienz hin überprüft. Die 7 Cluster der Food-Trend-Map 2021: Gesundheit, Alltag, Qualität, Genuss, Nachhaltigkeit, Glokal und Beyond Food versammeln verschiedene Food-Trends unter sich und machen so die Dynamiken sichtbar.

Food report 2021

Quelle & Copyright by Futur Food Studio

Ghost Kitchen – Die Disruption des Fast-Casual-Markts

Im Branchen-Insight Gastro dreht sich alles um die Ghost Kitchens. Sie wurden vor der Coronakrise lediglich als Nischenphänomen wahrgenommen, doch während der Pandemie stiegen sie zu einer wichtigen Säule der städtischen Nahversorgung mit Speisen auf. Die „Geisterküchen“ sind Restaurants, in denen nur gekocht wird, aber keine Gäste bedient werden. Mit den Ghost Kitchens hat sich freilich schon vor der Krise eine Disruption der Alltagsgastronomie angekündigt. Nun passiert sie schneller als erwartet. Die mit Geisterküchen operierenden neuen Food-Delivery-Plattformen entwickeln sich zum Netflix und Spotify der Gastro-Branche. Die Lieferservice-Unternehmen werden zu Food-Plattformen, die völlig neue Gastronomiekonzepte hervorbringen.

Das Konzept der Ghost Kitchens wird die Gastronomiebranche langfristig und grundlegend verändern . Mit der steigenden Qualität von Delivery Food werden Restaurants mehr und mehr zu Orten, an denen die Aufenthaltsqualität an Bedeutung gewinnt.

Dabei ist die Coronakrise der entscheidende Treiber und zugleich der Stresstest für alternative Gastronomie-Konzepte. Wenn die Essenszustellung in der Krise gut funktioniert und die Qualität der Speisen überzeugt, haben Ghost Kitchens die Chance, sich auch im deutschsprachigen Raum im Mainstream zu etablieren und zu einem Teil der alltäglichen Esskultur zu werden.

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Biodiversity – Die Zukunft der Ernährung liegt in der Vielfalt

Ein Themenschwerpunkt des Food Reports ist Vielfalt , genauer gesagt Biodiversität. Was uns die weltweite Coronakrise zeigt, ist, dass wir künftige Herausforderungen im globalen Maßstab begreifen und ganzheitlich angehen sollten. In der Landwirtschaft und der Lebensmittelproduktion sind dies vor allem der Klimawandel und die Erhaltung funktionierender Ökosysteme. Um diesen Herausforderungen erfolgreich begegnen zu können, braucht es tiefgreifende Erneuerungen. Die Erhaltung der Biodiversität entscheidet über die Zukunft unseres globalen Ernährungssystems. Die Agrobiodiversität macht die Landwirtschaft in Zeiten des Klimawandels resilienter und sorgt zugleich für eine Bereicherung unserer Ernährung. Die Vielfalt von Nutztieren und -pflanzen ist auf die Aktivität des Menschen angewiesen: Was wir gerne essen, wird angebaut und gezüchtet, was wir nicht nutzen, ist vom Aussterben bedroht.

Food trends 2021

Köchinnen und Gastronomen sind Multiplikatoren und Zukunftsbotschafter dieser neuen Vielfalt: Sie sind das entscheidende Bindeglied zwischen Produzentinnen und Konsumenten , denn sie bringen diese Vielfalt auf den Teller und machen sie erlebbar. Gastronomen, die ihren Gästen bisher unbekannte, vergessene und neuartige Geschmacksnuancen in ihren Speisen präsentieren, bereiten damit auch den Weg für einen Wandel im Lebensmittelhandel: von der Fülle zur Vielfalt.

Liquid Evolution – Besser trinken, schöner trinken, gesünder trinken

Food Trends 2021

Der Themenschwerpunkt Getränke beschäftigt sich mit der Liquid Evolution: Frei nach dem Motto „besser trinken, schöner trinken, gesünder trinken“. Bereits vor der Coronakrise war Gesundheit einer der wirkungsmächtigsten Megatrends, der den Wandel unserer Ess- und Trinkkultur vorantreibt. Die Beverage-Branche verzeichnet ungebrochen eine steigende Nachfrage nach alkoholfreien Getränken – von aromatisiertem Mineralwasser und Vitamindrinks über alkoholfreie Biere bis hin zu „Virgin-Cocktails“ und alkoholfreien Spirituosen. Inzwischen reagieren auch die großen Getränkemarken auf diese Verschiebung. Sie verbreitern ihr Angebot an Getränken mit wenig oder gar keinem Alkohol und richten sich gezielt mit einem Wellness-orientierten Branding an die neuen, gesundheitsbewussten Kunden.

In der Spitzengastronomie gehört es heute zum guten Ton, neben einer Weinbegleitung auch eine exquisite Saft- oder Teebegleitung zu offerieren, die mit ihren Aromen perfekt auf die Speisen abgestimmt ist. Herstellern bieten sich neue Möglichkeiten, mit alten Herstellungsverfahren, fast vergessenen Sorten und Fermentationstechniken zu experimentieren, um neue, spannende Geschmackserlebnisse zu kreieren.

Quelle: Zukunftsinstitut aus der Trendstudie Food Report 2021

Hanni Rützlers Food Report erklärt die wichtigsten Trends, Entwicklungen und Zukunftsthemen für Food and Beverage. Mit Brancheninsights, Themenschwerpunkten und Best Practices aus aller Welt dient er Lebensmittelherstellern, Gastronomen und Lebensmittelhändlern als Grundlage für Zukunftsentscheidungen. Ganz besonders in der Krise.

Über die Autorin

 

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Food report

Über den Autor: Hanni Rützler

Hanni Rützler zählt zu den renommiertesten und einflussreichsten Food-Experten Europas. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin arbeitet seit 2004 als Autorin und Referentin für das Zukunftsinstitut in Frankfurt und Wien. Als Pionierin der Ernährungswissenschaft, Beraterin und Forscherin mit multidisziplinärem Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens hat sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären Verkostung des ersten In-Vitro-Burgers weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht.

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