Fermentieren als wichtigster und spannendster Kochtrend 2022

Koji, Kimchi und Co. machen das Fermentieren wegen ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften wieder zum Trend

Fermented Food in einer Gläsern

Autor: Sidney Kadziolka

Fermentieren - mehr als nur haltbar machen

Mittlerweile hat sich das Fermentieren als wichtigster und spannendster Kochtrend entwickelt. Die Geschichte, welche sich vor über 2500 Jahren im alten China und Japan entwickelte, gilt nun als Grundlage einer grünen Verarbeitungstechnologie, welche neue Maßstäbe setzt. Das Verfahren sorgt nicht nur für längere Haltbarkeit der Produkte, sondern verleiht ihnen auch einen einzigartigen Geschmack. Vielmehr kommt das Fermentieren aber wegen ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften aber wieder in Trend.

Wie das Fermentieren die Verschwendung von Lebensmitteln verhindert

Aus überschüssigen Lebensmitteln werden klimafreundlichere und kreislauffähigere und zum Teil auch "neue" Produkte geschaffen. Da die Landwirtschaft wie wir es kennen ist nur in großen Mengen lukrativ, von welcher aber derzeit weltweit ein Drittel auf dem Müll landet. Dies ist ein Lichtblick in Hinblick auf unsere Lebensmittelverschwendung, denn weltweit landen 30% der produzierten Nahrung schlicht und ergreifend auf dem Müll. Dies macht ganze acht Prozent der weltweiten Treibhausgase aus.

Die Fermentation bedeutet: die Umwandlung von Lebensmitteln dank Mikroorganismen, durch beispielsweise Schimmelpilze, Hefen oder Bakterien. Interessant auch, dass sie sich unweigerlich auf den Geschmack des Endproduktes auswirken. Dies ist abhängig von äußerlichen Gegebenheiten wie Klima und Lagerung. Vergleichbar mit der Herstellung und Lagerung einer Flasche Wein.

Es gibt unzählige Sorten von A. oryzae, welche alle einen anderen Charakter mit ihrer typischen Eigenschaft aufweisen. Somit entstehen je nach Art von Schimmel und je nach fermentiertem Produkt unendlich neue Geschmäcker und Erzeugnisse.

Dadurch entstehen viele Vorteile, welche sich nicht nur auf die Umwelt beziehen. Vielmehr hat die Lebensmittelkonservierung auch positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Denn es verhindert unteranderem das Wachstums von Keimen, Viren und weiteren Erregern die Krankheiten hervorrufen können.

Wissenswert: 75% der weltweit produzierten Nahrung stammen von nur 12 Pflanzen und 5 Tierarten. Außerdem machen Reis, Mais und Weizen mit 60% der menschlichen Ernährung aus. Trotzdem gibt es noch mehr als 20.000 essbare Pflanzenarten, welche nährstoffreich und besser an sich die ändernden Klimabedingungen angepasst sind.

 

 

Geschmacksvielfalt durch das Fermentieren

Mit der Fermentation hat man die Möglichkeit den Pflanzen verschiedene Geschmäcker und neue Strukturen zu verleihen, somit können neue Produkte entwickelt werden. Dies verdanken wir den Mikroorganismen, wobei die Lagerzeit und Ort entscheidend ist. Beispiel: umso länger fermentiertes Gemüse gelagert wird, desto saurer wird es. Die Temperatur beeinflusst ebenfalls den Geschmack. Heißt also es gibt viele Alternativen und noch uns unbekannte Geschmäcker, welche für mehr Vielfalt sorgen.

"Kuchen" aus schimmligen Getreide - Koji

Ein Beispiel ist Koji: hierbei handelt es sich um Reis oder Gerste, welche mit dem Aspergillus oryzae - einer Art von Schimmelpilz, besiedelt ist. Welcher beim fermentieren zum Einsatz kommt. Bei dem Prozess lagert der Reis einige Tage an einem feucht, warmen Ort, bis jeder Reiskorn mit Pilzen bedeckt ist. Währenddessen bildet dieser Enzyme, welche später die Proteine und Kohlenhydrate in einfacher verdauliche Nährstoffe zerlegen.

Koji ist das Geheimnis vieler fermentierter Lebensmittel, wie Shoyu, Miso, Reisessig, Sake und Amazake.

Gesunde Vorteile von fermentierten Speisen:

Die fermentierten Produkte schmecken nicht nur anders, sie sind sogar gesund, denn:

  • sie sind eine großartige Quelle von probiotischen Bakterien - diese sind Bestandteil unserer eigenen Darmflora und tragen zur Verbesserung der Darmgesundheit und der Nährstoffaufnahme bei.
  • sie sorgen für eine leichtere Verdaubarkeit, da während des Fermentationsprozesses die Zellstrukturen bereits aufgebrochen werden - bedeutet sie werden sozusagen schon vorverdaut
  •  es vermeidet Gewichtszunahme, da sie Fettansammlung sowie einen hohen Blutzuckerspiegel reduzieren
  • es kann Müdigkeit bekämpfen, da die Verdauungsenzyme „Amylase“ und „Protease“ Kohlenhydrate zerlegen und sie in Energie umwandeln
  • sie sind reich an Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6

Den Meisten ist gar nicht bewusst, dass die Fermentation in unserem alltäglichen Leben eine Rolle spielt. Denn ohne diese gäbe es beispielsweise kein Bier, Wein, Schnaps, eingelegtes Gemüse, Sojasaucen, Brot oder Parmesan. Der Prozess ist aber für so gut wie alle Lebensmittel nützlich. Man kann aus überflüssigem Obst oder Gemüse Saucen, Sirupen oder Marmeladen zubereiten.

Das es Produzenten jedoch eine enorme Mengen an Ressourcen kostet, die nicht genutzten Lebensmittel weiterzugeben. Aufgrund dessen gibt es Unternehmen, welche das nötige Know-How verbreiten und somit den großen Unternehmen zeigen möchten wie sie ihre Abfälle eigenständig fermentieren. Landwirte beispielsweise die überschüssigen Kohl und Zwiebeln haben, produzieren nun Sauerkraut oder Paste, während Weinbergbesitzer überschüssige Trauben in einen mit Honig fermentierten Syrup verwandeln. Energieverbrauch senken, indem Rohstoffe industriell fermentiert und so einige energieintensive Schritte übersprungen werden. Darüberhinaus bekommen die fermentierten Produkte eine Haltbarkeit zwischen drei bis fünf Jahren zugeschrieben.

 

 

Die Top 5 fermentierten Lebensmittel

1. Kombucha

Eine Art Erfrischungsgetränk, welches aus einem Bakterien-Hefe-Gemischs vergorenem und gezuckerter Tee hergestellt wird. Auch "Scoby" genannt, aus dem Englischen übersetzt: Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefen. Bei der Fermentation verstoffwechseln die Hefen den Zucker zu Kohlensäure und Alkohol. Während dieses Prozesses, der teils zeitgleich abläuft entstehen viele Enzyme, Vitamine und Säuren. Je nach der Dauer der Fermentation (5 bis 21 Tage) ist das Getränk saurer und essiglästiger. In unseren Supermärkten hat Kombucha längst einen Platz gefunden, dieser ist aber immer pasteurisiert sowie gesüßt und hat mit dem eigentlichen Getränk nicht viel gleich.

2. Tempeh

Hierbei handelt es sich um ein traditionelle Gericht aus Indonesien. Es ist eine klasse Proteinquelle und eignet sich super als Fleischersatz. Durch seinen nussigen Geschmack sowie ihrer Pilzsporen, welche für eine feste Masse und einen guten Biss sorgen. Vielmehr lässt es sich auch super marinieren und räuchern. Die vorerst geschälten und dann gekochten Sojabohnen werden mit einem Schimmelpilz versetzt und dann bis zu 48h fermentiert.

3. Kimchi

Das koreanische Gericht ist eine Zubereitungsart, um Gemüse zu fermentieren und es länger haltbar zu machen. Traditionell kommt dafür Chinakohl zum Einsatz, funktioniert aber genauso gut mit vielen anderen Gemüsearten wie Gurke oder Rettich. Es ist gut bekömmlich, kalorienarm und hat einen hohen Wassergehalt sowie viele Vitamine. Kimchi ist ganz einfach selber zu Hause zu machen.

4. Natto

Natto ist in der begannen Küche ein weit verbreitetes Gericht. Trotz seiner gewöhnugsbedürftigen Konsistenz und Geschmack bestehen in dem traditionelles, japanisches Gericht  wertvolle Inhaltsstoffe, welche Gesundheitsfördernd und Krankheiten vorbeugen. Für die Herstellung werden Sojabohnen gekocht und anschließend mit einem Bakterium versetzt.  Danach wird es bis zu 24h fermentiert und erhält somit seine einzigartige Struktur.

5. Miso

Miso schmeckt von Natur aus extrem salzig und würzig (Umami). Die fermentierte Paste findet sich häufig in der uns bekannten japanischen Misosuppe. Kann aber ebenso Salatdressings, Soßen, Marinaden, gebackenem Tofu oder Gemüsegerichten ein einzigartiges Aroma verleihen. Durch die Fermentation entstehen auch hier eine Vielzahl an Enzymen und Probiotika und fördert demnach die Verdauung. Wichtig ist, dass man die Misosuppe nie zum Kochen bringt, da ansonsten die gesunden Bakterien abgetötet werden.

Zusammenfassend sind alle fermentierten Produkte nicht nur gesundheitsfördernd sondern auch gut für unsere Umwelt, denn Produkte werden haltbarer gemacht. Darüberhinaus entstehen unzählige neue Geschmäcker, die unserem Essen einen neuen Touch verleihen. Viel interessanter ist aber, dass die Produkte ganz einfach selber zu machen sind.

NEWSLETTER
ANMELDUNG

Immer informiert über die neuesten Lifestyle Trends, Architektur, Design & Interior, sowie aktuelle Technologien rund um Nachhaltigkeit.

[ninja_form id=3]

Verwandte Themen
Futurefood Algen: Die innovative Alternative aus dem Meer Überraschende Food Alternativen aus Algen - Im Food Valley werden essbare Lösungen für eine nachhaltige...
Brokkoli kalorien
Brokkoli Kalorien: Das steckt in der grünen Vitaminbombe Brokkoli ist nicht nur lecker, die grüne Knolle überzeugt auch mit ihren Nährwerten. In Brokkoli stecken wenige...
brewdog
BrewDog CEO Marcus Thieme über Bier, das den Planeten rettet Mit "Equity For Punks" sammelt die Craft Biermarke BrewDog Investitionen für eine grüne Infrastruktur. Im exklusiven...