Nachhaltiges Essen im deutschen Gourmet Restaurant
In Deutschlands Gourmet Restaurant wird viel Wert auf die nachhaltige Produktion der Zutaten für exklusive Speisen gelegt. Statt langer Lieferketten arbeiten Sterneköche heutzutage eng mit Bauern, Fischern und Fleischern aus der Region zusammen. So nehmen die Köche direkten Einfluss auf die Qualität und Herstellungsmethoden der Zutaten und unterstützen gleichzeitig die lokale Landwirtschaft.
Kochen mit den Jahreszeiten
Wer seine Zutaten aus dem Umland bezieht, ist natürlich an die Saisonalität der Produkte gebunden. Frische Erdbeeren im Winter oder Muscheln im Sommer sind nicht Lauf der Natur. Die deutschen Spitzenköche aber lassen sich von diesen Einschränkungen nicht einschüchtern. Vielmehr sind diese eine Inspiration um ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen und nie dagewesene Köstlichkeiten zu kreieren.
Wir haben einen Blick auf die Speisekarten deutscher Gourmet Restaurants mit Sterneküche geworfen. Entdecken Sie jetzt unsere Favoriten von der Hauptstadt bis zur Nordseeinsel.
Interessante Themen: Clever Kochen: Praktische und umweltschonende Küchenhelfer
Unsere Top 5 nachhaltigen Gourmet Restaurants in Deutschland
- Landhaus Scherrer, Hamburg
- Restaurant Alexander Herrmann im Posthotel, Wirsberg
- Nobelhart und Schmutzig, Berlin
- TIAN, München
- Gustav, Frankfurt
- Söl’ringhof, Sylt
1. Landhaus Scherrer, Hamburg
An der Elbchaussee zwischen Villen und Herrenhäusern steht eine echte Hamburger Gourmet-Institution. Seit 1840 verwöhnt die Gastfreundschaft hier die Gäste in der ehemaligen Schänke. Seit 1980 ist Spitzenkoch Heinz O. Wehmann für die berühmten Stammgäste zuständig, die nicht zuletzt wegen den modern interpretierten norddeutschen Klassiker zuverlässig wiederkehren.
Spitzenkoch Heinz O. Wehmann, Bildquelle: Landhaus Scherrer
Ein Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte sprechen dabei für die herausragende Qualität des Restaurants. Die Bio-Zertifizierung unterstreicht zudem die nachhaltige Denkweise des Küchenteams. Saisonal und regional sind hier die wichtigsten Adjektive. Die Zutaten entstammen daher der engen Zusammenarbeit mit Züchtern und Erzeugern aus der Region, denen man auch optisch gerne mal weniger perfekte Exemplare abnimmt. Diese werden außerdem ganzheitlich verarbeitet, um Reste und Abfall so gering wie möglich zu halten.
2. Restaurant Alexander Herrmann im Posthotel, Wirsberg
Dass Essen auf Sterne Niveau auch abseits von Großstädten funktioniert, beweist das Gourmet Restaurant Alexander Herrmann im fränkischen Ort Wirsberg. Das Gourmet Restaurant im Posthotel wurde kürzlich sogar mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Mit hervorragenden Produkten zaubert Küchenchef Tobias Bätz avantgardistische Gerichte für die Gäste. Abgerundet mit einer Auswahl erlesener fränkischer Weine aus dem eignen Weinkeller abgerundet.
Die persönliche Note von Alexander Herrmann bringt zudem eine außergewöhnliche Verbindung der fränkischen Region und der internationalen Highendküche. Die Harmonie des Küchenteams sowie Menschlichkeit sind hier von besonderer Wichtigkeit. Foodentertainment, Kreativität, Spannung und Stil, so beschreibt sich das Restaurant gerne selbst.
Bildquelle: Alexander Herrmann Gourmet
Eine Besonderheit des Hauses: Es wird der nur selten zu findende „Fränkische Schiefertrüffel“ serviert, der sich rasant zum Kultprodukt des Restaurants entwickelte. Sind Sie auf Reisen, so kann auch gleich das schöne Romantikhotel genutzt werden. Laut Michelin Guide ist dieses Gourmet Restaurant also "einen Umweg wert".
3. Nobelhart und Schmutzig, Berlin
Wer seine Küche selbst „brutal lokal“ nennt, muss natürlich auf einiges verzichten. So findet man in den Gerichten des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bio-Restaurants weder Pfeffer oder Zimt, noch Zitronen, Vanille oder Schokolade. Die Gerichte sind somit auf das Wesentlichste reduziert und enthalten in der Regel nur zwei bis vier Geschmacksrichtungen. Das Grundprodukt rückt daher schonungslos ins Rampenlicht.
Bildquelle: Nobelhart & Schmutzig
Dieses stammt meist direkt aus der Region: von den Gärten und Bauernhöfen der umliegenden Bundesländer und aus den Tiefen der Ostsee. Dabei wird auf Zwischenlieferanten verzichtet und direkt mit den Produzenten gearbeitet. Diese sind außerdem allesamt online auf einer eigenen „Lieferantenseite“ einsehbar. Auch die vollständige Verwertung der Produkte liegt den Inhabern des Berliner Gourmet Restaurants am Herzen. So gelangen hier nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze, sondern auch das Blattwerk, die Sprosse und die Saat auf den Teller.
Traditionelle Konservierungsmethoden wie das Einwecken, Säuern, Salzen, Trocknen sowie Pökeln sorgen dafür, dass Küchenchef Billy Wagner auch im Winter aus den Vollen schöpfen kann. An der großen Theke rund um die offene Küche kommen Gäste so das ganze Jahr über in den Genuss eines abwechslungsreichen 10-Gänge-Menüs.
Wahlmöglichkeiten gibt es keine, an Vegetarier, Veganer sowie Allergiker ist aber natürlich trotzdem gedacht. Als unverzichtbares Grundprodukt ist das Tafelwasser im Menüpreis inbegriffen. Auf Luxusprodukte wie Mineralwasser wird bewusst verzichtet.
4. TIAN, München
Vegetarische Küche „von der Wurzel bis zum Blatt“ – so beschreibt sich das TIAN am Münchner Viktualienmarkt. Als Teil einer 2011 in Wien gegründeten Restaurantkette, wird hier auf die biologische und faire Erzeugung der verwendeten Zutaten geachtet. Der Respekt vor Natur, Mensch und Tier wird großgeschrieben, während der außergewöhnliche Geschmack in erster Linie auf die Herkunft und Frische der Zutaten zurückzuführen ist.
Chef de Cuisine Christian Schagerl und Geschäftsführer Paul Ivic, Bildquelle: Tian Restaurant
Je nach Saison kommt das Gemüse außerdem direkt von den Feldern und Lieferanten der Region. Dabei greift Küchenchef Paul Ivić gerne auf seltene, teilweise fast vergessene Gemüse-, Obst- sowie Getreidesorten zurück. Die ganzheitlich Verarbeitung ist dabei eine Selbstverständlichkeit. Auch das Experimentieren mit Gar- und Fermentations-Methoden führt zu neuen Geschmackserlebnissen, die 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.
5. Gustav, Frankfurt
Im Frankfurter Westend hat das Gustav seine vom Bauhaus inspirierte Inneneinrichtung mit Werken Frankfurter Künstler ergänzt. Auch die Zutaten für die Kreationen von Jochim Busch stammen aus der Region. 2016 im Gault Millau als „Entdeckung des Jahres“ vorgestellt, hatte der junge Küchenchef kurz zuvor bereits einen Michelin-Stern eingeheimst.
Bildquelle: Restaurant Gustav
Im angesagten Gourmet Restaurant wird Heimat kulinarisch neu erforscht und somit deutsche Regionalküche auf Haute-Cuisine-Niveau gehoben. Die Speisekarte folgt den Jahreszeiten. Kurze Wege bei der Anlieferung der Zutaten sorgen zudem für Frische und Authentizität.
6. Söl’ringhof, Sylt
Von Gault Millau zum „Koch-Duo des Jahres 2019“ gewählt, setzen die beiden Küchenchefs Jan-Philipp Berner und Johannes King auf einen ausgewählten Mix aus bodenständigen Produkten und edlen Raritäten. Vergessene und eher unbekannte Produkte der Region erhalten hier ihren großen Auftritt – so etwa Deutschlands einzige Auster von Dittmeyer’s Austern Compagnie in List. Die authentischen norddeutschen Variationen, zubereitet in der offenen Landhausküche, haben dem exklusiven Hotelrestaurant bereits 2 Sterne im Guide Michelin eingebracht.
Bildquelle: Söl'ringhof Hotel und Restaurant
Doch auch die Frische der Zutaten sind daran sicher nicht unbeteiligt: Gemüse, Früchte und Kräuter stammen aus dem Umland, Fisch und Meeresfrüchte liefern Fischer der Umgebung. Mit Blick auf die Dünen nahe Rantum können Gäste sich bei saisonal inspirierten Kochkursen nicht nur eine Scheibe vom Können der Gourmetköche des Bio-Restaurants abschneiden. Die eigenen Kreationen werden anschließend zum Lunch verspeist. Ein Blick in den Veranstaltungskalender enthüllt außerdem weitere kulinarische Höhepunkte, wie etwa die beliebten Trüffeltage.
